Die "unsichtbare" Ladenplanung - die Macht des Verborgenen

Heute möchten wir uns in unserem aktuellen Krämagazin-Artikel dem Thema Ladenbau widmen - und zwar dem “unsichtbaren” Teil der Ladenbau-Planung. Was wir damit meinen? Es gibt einen “sichtbaren” Teil der Planung: Eine Einrichtung muss natürlich für den Gast und den Betreiber optisch ansprechend sein - Farben, Materialien und Deko-Elemente müssen ein stimmiges Bild ergeben und den Kunden zum Verweilen einladen. Und natürlich müssen alle wichtigen und notwendigen Geräte und Elemente vorhanden und gut erreichbar sein - eine schöne Eisvitrine in passender Größe, die Espressomaschine, der Sahneautomat. Aber guter Ladenbau und dessen Planung kümmert sich nicht nur um die verwendete Technik oder beschränkt sich auf das Design.

Denn es gibt auch den “unsichtbaren” Teil der Ladenplanung - und dieser hat großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit eines Lokals: So müssen Arbeitsplätze und Laufwege richtig strukturiert sein, um bei verschiedenen Auslastungen einen reibungslosen und effizienten Arbeitsablauf zu ermöglichen. Andererseits sind die richtigen Sichtlinien im Lokal sowohl für Sie als Betreiber für eine perfekte Arbeitsorganisation wichtig, andererseits beeinflussen sie - mindestens unterbewusst - auch das Gesamterlebnis Ihrer Gäste. Warum das so ist und wie man das richtig macht - das erklären wir Ihnen heute.

Arbeitsplätze und Laufwege - Personal sparen und Umsatz optimieren

Beginnen wir mit dem Wichtigsten: Eine optimierte Arbeitsplatz-Planung spart Personalkosten und ermöglicht gleichzeitig einen höheren Umsatz. Klingt paradox? Nicht unbedingt - man muss es nur schlau anstellen.  

Im Idealfall ist Ihr Lokal so geplant, dass es zu ruhigeren Zeiten (an Regentagen, in der Vor- bzw. Nachsaison usw.) von einer einzelnen Person bequem betrieben werden kann - durch kurze Arbeitswege, sinnvolle Abläufe und schlaue Sichtlinien (darauf gehen wir unten noch im Detail ein!).

Gleichzeitig brauchen Sie aber an Tagen mit hoher Kundenfrequenz die Möglichkeit, möglichst viele Mitarbeiter sinnvoll strukturiert und ohne Konflikte arbeiten zu lassen. So kann sich beispielsweise eine Person um den Straßenverkauf kümmern, eine zweite Person um das Zusammenstellen der Eisbecher, eine dritte Person um Kuchen und Kaffee, eine vierte um die Getränke und eine fünfte Mitarbeiterin um Snacks. Eine sechste Mitarbeiterin sorgt für den Abwasch. Dabei ist es wichtig, dass sich mehrere Mitarbeiter nicht kreuzen und sich dadurch gegenseitig behindern - denn sicherlich wollen Sie an einem sonnigen Sommertag nicht mehrfach den Boden wischen, weil ein Mitarbeiter beim Umdrehen wieder mal dem anderen den frisch geschäumten Cappuccino aus der Hand geschlagen hat...

Wir bei Krä legen viel Wert auf die saubere Planung der Laufwege und Arbeitsplätze, denn eine nur 5-Sekündige Störung, die 50 mal am Tag passiert ergibt 26 Stunden am Jahresende. Sie sehen also: Eine gute Planung kann über die Wirtschaftlichkeit Ihres Cafés entscheiden.

Kunden-Lauflinien - Kunde durch den Laden “führen”

Ebenso wichtig wie die Laufwege für die Mitarbeiter sind die Lauflinien der Kunden. Auch hier gilt: Die Kunden möchten möglichst ungestört und ohne “Engstellen” dahin kommen, wohin sie möchten. Aber natürlich kann man keine “Straßenschilder” oder “Einbahnstraßen” für die Kunden aufstellen - deswegen gilt es, die Kunden durch sinnvolle Gestaltung unbewusst zu führen. So macht es beispielsweise bei einem Straßenverkauf Sinn, vor dem Straßenverkauf einen ausreichend großen Bereich zu schaffen, in dem die To-Go-Kunden möglichst geordnet “zirkulieren” können (d.h. anstellen -> bestellen -> bezahlen -> abholen) und danach das Lokal wieder verlassen, ohne die anderen Gäste zu stören oder zu behindern. Ein Durchgang in die verschiedenen Sitzbereiche sollte möglich sein, ohne sich durch die anderen Kunde durchzwängen zu müssen. Und im Idealfall ist das alles auch noch so gestaltet, dass auch die Kellner sich effektiv und schnell bewegen können ohne mit den Kunden zu kollidieren. Auch hier zeigt sich wieder: Man kann die Laufwege von Kunden und Mitarbeitern nicht isoliert planen - es kommt auf das sinnvolle Gesamtkonzept an.

Die Sichtlinien - das Auge arbeitet mit

Der zweite wichtige, aber oft vernachlässigte Punkt sind die Sichtlinien. Arbeitet eine Person an einem ruhigen Tag alleine (siehe oben), dann sollte er aus jeder Lage sehen, wenn sich ein Kunde im Café befindet - nur so ist ein Betreiben des Cafés mit einem einzelnen Mitarbeiter möglich ohne die Kunden zu verärgern. Im Idealfall besteht sogar eine direkte Sichtlinie aus dem Eislabor heraus in den Verkaufsraum - so kann der Eisdielenbetreiber in den ersten Stunden noch sein Eis fertig produzieren und trotzdem nebenbei stressfrei den einen oder anderen Kunden bedienen, ohne dafür extra Verkaufspersonal zu benötigen. 

Der zweite wichtige Aspekt bei den Sichtlinien ist die bewusste Entscheidung, welche Bereiche des Cafés man dem Gast nicht zeigen will. Der “Klassiker” den wirklich jeder kennt sind die WCs - in beinahe jedem Lokal sind diese möglichst gut versteckt, denn niemand möchte während seines Besuchs genau auf die Toilettentüre schauen. Es gibt aber noch andere, viel weniger offensichtliche Sichtlinien. Das Schmutzgeschirr sollte beispielsweise immer gut erreichbar (siehe das Thema Laufwege), aber wenn möglich außerhalb des Sichtbereichs des Gastes platziert sein. Wer möchte schon das Schmutzgeschirr betrachten während er sein Eis genießt. Dies kann man - je nach Grundriss des Lokals - durch eine sinnvolle Positionierung des Spülbereichs oder durch geschickt positionierte Sichtblenden (die gleichzeitig wieder als Werbe-/Deko Flächen genutzt werden können) erreicht werden. Ebenso wichtig: Bequeme, aber versteckte Ablageflächen in denen z.B. Lappen oder andere Utensilien untergebracht werden können, ermöglichen einen reibungslosen Ablauf und sind trotzdem vor den Blicken des Gastes verborgen.

Die “unsichtbare” Ladenplanung

Vielleicht ist es Ihnen beim Lesen des Artikels schon aufgefallen: Man kann eigentlich die Punkte Arbeitsplätze, Laufwege und Sichtlinien gar nicht trennen - ein perfekter Arbeitsablauf funktioniert nur in der Kombination aller drei Aspekte. Deswegen nennen wir das auch: Die “unsichtbare” Ladenplanung. 

Wir hoffen aber auch, Ihnen ist bewusst geworden, wie wichtig diese Aspekte sowohl für einen reibungslosen Ablauf, eine optimale Wirtschaftlichkeit Ihres Ladens und das Erlebnis Ihres Gastes sind. Und sicherlich haben Sie auch gemerkt, dass guter Ladenbau eben mehr ist als nur hübsche Optik - auch wenn diese natürlich ebenfalls elementar dazugehört. 

Wenn also auch Sie sich für eine neue Einrichtungsplanung interessieren - eine, bei der der “sichtbare” und der “unsichtbare” Teil der Planung stimmen - dann freuen wir uns über Ihre Kontaktaufnahme. Weitere Infos zu diesem Thema und unserem Planungsansatz finden Sie übrigens hier. 

Ihre Alois Krä GmbH