Der technische Eisvitrinen-Guide - Teil 1

Wenn die Eismaschine das Herz Eurer Eisproduktion ist, so ist die Eisvitrine das Aushängeschild. Denn Speiseeis ist und bleibt ein Impulsprodukt - man kauft es nicht, weil man es braucht, sondern weil man es will.

Deshalb sollte man auch niemals an der Eisvitrine sparen - denn was bringt das beste Eis, wenn es niemand probieren mag. Mehr zu diesem Thema findet Ihr in unserem Blogartikel „Niemand braucht Eis! Warum Präsentation bei Speiseeis so wichtig ist“.

Diesmal möchten wir uns den technischen Unterschieden zwischen den verschiedenen Eisvitrinen widmen: Welche Vor- und Nachteile haben eine doppelte oder einfache Umluft? Weshalb ist die Anzahl der Verdampfer wichtig? Welches Aggregat ist das richtige für mich - 230V oder 400V, intern oder extern, luft- oder wassergekühlt? Und was unterscheidet überhaupt eine hochwertige von einer günstigen Eisvitrine?

Und weil das Ganze so umfangreich ist, teilen wir das Ganze in zwei Teile auf.

Die Wahl der Umluft - einfach oder doppelt

Beginnen wir mit einer schwierigen und unter Eisprofis oft diskutierten Frage: Was ist besser, einfache oder doppelte Umluft?

Die Antwort ist ähnlich einfach oder schwierig wie die Frage nach Vorder- und Hinterradantrieb beim PKW - es gibt nämlich keine eindeutige Antwort. Wir versuchen Euch das kurz zu erklären.

Einfache Umluft - ital. singula ventilazione - bedeutet, dass ein einzelner Kaltluftstrom oben über beide Eisschalen-Reihen - die vordere und die hintere - geleitet wird. Bei der doppelten Umluft - doppia ventilazione - wird durch einen Luftauslass zwischen den beiden Reihen ein zweiter Hilfsluftstrom erzeugt. Somit hat quasi jede Reihe, vorn und hinten, ihren eigenen Kaltluftstrom. Die Schaubilder unten verdeutlichen diesen Unterschied.

Theoretisch sorgen zwei Luftströme, d.h. doppelte Umluft, für eine gleichmäßigere Temperatur in der Vitrine als einfache Umluft. Der Unterschied zwischen dem wärmsten und kältesten Punkt ist kleiner, das Eis hat überall die gleiche Temperatur und damit - sofern das Eis korrekt und gleichmäßig bilanziert ist - auch überall die gleiche Festigkeit.

Andererseits ist eine doppelte Umluft aber auch aufwendiger konstruiert, und deshalb meist teurer als eine einfache Umluft.

Grundsätzlich ist es aber so, dass eine hervorragend konstruierte, einfache Umluft mit optimaler Luftführung und hochwertigen Kältekomponenten oft mindestens ebenso gut funktioniert wie eine doppelte Umluft.

In der Praxis ist diese Frage also eher “akademisch” und hat sehr wenig praktische Relevanz - andere technische Aspekte haben deutlich mehr Einfluss auf die Funktion der Vitrine.

Was ist besser für Bergeis?

Relevanter für die Gesamtperformance der Vitrine und für die oft gestellte Frage, welche Vitrine denn nun am besten für hoch aufgebautes “Bergeis” geeignet ist, ist neben der bereits angesprochenen Optimierung des Luftstroms und den hochwertigen Komponenten auch die Neigung der Eischalen und die Höhe des Luftstroms.

Je höher der Luftstrom ausgeworfen wird, umso höher kann man das Eis aufbauen, ohne dass es weich wird - im Prinzip ganz einfach.

Im Prinzip? Ja, denn einerseits verlangt ein höherer Luftstrom einen höheren Volumenstrom und verbraucht damit mehr Energie - andererseits sollte das Eis für bessere Sichtbarkeit auch zum Kunden geneigt sein und möglichst weit oben auf der Vitrine “aufliegen” (anstatt in die Vitrine “versenkt” zu sein).

Beides wiederum bringt das Eis “höher” und näher an den Luftauslass - damit kann es wieder nicht so hoch aufgebaut werden.

Klingt kompliziert? Ja, ist es technisch gesehen auch.

Zusammengefasst ist es einfach so, dass es von der Gesamtkonstruktion einer Vitrine abhängt, wie gut sie sich für Bergeis eignet und wie hoch man es aufbauen kann. Man erkauft sich die Eignung für besonders hohes Bergeis aber in der Regel immer mit anderen Nachteilen - sei es ein höherer Energieverbrauch, eine geringere Neigung des Eises oder schlicht ein höherer Preis.

Tatsächlich ist es meist der beste Weg, mit einem Fachmann gemeinsam die optimale Vitrine für “Euer” Eis auszuwählen.

Die Anzahl der Verdampfer

Einen grundsätzlichen Preis- und Qualitätsunterschied macht dagegen die Anzahl der Verdampfer. Der Verdampfer ist einfach ausgedrückt das Bauteil, das die Kälte erzeugt und in die Vitrine bringt - und direkt bzw. nahe am Verdampfer ist die Luft am kältesten.

Günstige Eisvitrinen - die Einstiegsmodelle vieler Premium-Hersteller, bei günstigeren Herstellern oft alle Modelle - verfügen nur über einen Verdampfer. Die kalte Luft muss also eine volle Umdrehung in der Vitrine, oben und unten über beide Schalenreihen, zurücklegen, bis sie wieder am Verdampfer gekühlt wird. Da die Luft dabei Kälte abgibt, wird sie immer wärmer, und somit nimmt die Kühlleistung im Laufe der Umdrehung ab.

Bei einer Vitrine mit nur einem Verdampfer wird also immer die Temperaturstabilität deutlich schlechter sein als mit zwei Verdampfern.

Wieso? Bei Vitrinen mit zwei Verdampfern sitzt in der Regel ein Verdampfer vorne und einer hinten, sodass der Luftstrom immer (annähernd) gleich kalt ist. Das kostet zwar logischerweise mehr Geld - schließlich werden zwei Verdampfer statt einem verbaut - sorgt aber auch für eine deutlich(!) gleichmäßigere Temperatur in der Vitrine.

Kombiniert man das mit einer intelligenten Abtauung, die stets nur einen der beiden Verdampfer abtaut, dann verbessert das die Temperaturstabilität zusätzlich, denn der zweite, nicht abgetaute Verdampfer kann direkt nach Ende des Abtauzyklus wieder Kälte liefern und das Eis kühlen. Der thermische Schock für das Speiseeis wird somit minimiert.

Man sieht also: zwei Verdampfer sind zwar teurer, technisch aber deutlich besser als nur ein Verdampfer.

Und das lest Ihr in Teil 2:

Im zweiten Teil unseres „Eisvitrinen-Guides“ befassen wir uns mit der Frage nach dem Aggregat (intern oder extern, 230 V oder 400 V, luft- oder wassergekühlt) sowie dem Unterschied zwischen hochwertigen und günstigen Eisvitrinen.