Der Schockfroster - der unterschätzte Helfer im Eislabor

Wie überall, so gibt es sie auch im Eislabor: Geräte, deren Wichtigkeit und Einfluss häufig völlig unterschätzt wird. Zwei dieser “Hidden Champions” im Eislabor sind der Schockfroster und der Micronizer. Wir geben es zu: Wirklich “sexy” sind beide nicht. Aber beide können einem die Arbeit erleichtern, die Eisqualität mit geringem (zeitlichen und finanziellen) Aufwand deutlich verbessern, und dabei helfen Geld zu sparen. 

Deswegen möchten wir Euch diese beiden Geräte etwas genauer vorstellen - und hier, im ersten Teil, fangen wir mit dem Schockfroster an. 

Der Schockfroster - nicht sexy, aber ungemein nützlich

Wir haben es eingangs bereits gesagt: Wirklich sexy ist ein Schockfroster nicht. Grundsätzlich handelt es sich dabei “nur” um einen kleinen, aber extrem leistungsstarken Gefrierschrank, der Temperaturen bis - 40°C erreicht.

Die entscheidende Frage ist aber: Wozu braucht man diesen? Das fertige Speiseeis erhält durch die extrem tiefe Temperatur im Schockfroster eine rund ein Zentimeter dünne, extrem kalte und feste “Schutzhülle”. Und diese Schutzhülle bringt Ihnen mehrere wichtige Vorteile!

Hoher Luftaufschlag - cremigeres Eis, höherer Gewinn

Erstens können moderne, hochwertige Eismaschinen Speiseeis mit einem hohen Luftaufschlag (“Overrun”) von bis zu 50 % herstellen - und diese Luft möchten Sie als Verkäufer gerne konservieren, denn je höher der Luftaufschlag, umso mehr (kostenlose) Luft verkaufen Sie mit Ihren Eiskugeln. Ihr Wareneinsatz sinkt, Ihr Profit steigt. Und auch Ihre Kunden profitieren, denn je mehr Overrun, umso weicher, cremiger und weniger kalt fühlt sich das Eis im Mund an. Allerdings ist der Overrun umso höher, je weicher und wärmer Sie das Eis aus der Eismaschine entnehmen - und jetzt schlägt die Stunde des Schockfrosters: Ohne diesen Schockfroster wurde das weiche, cremige Eis teilweise wieder in sich zusammenfallen - ein Teil der Luft entweicht, und die Optik des Eises leidet. Das harte “Korsett” - die kalte, stabile Schutzhülle - verhindert genau das.

Attraktive Optik durch “Stützfunktion”

Bleiben wir beim “Korsett”, denn damit wären wir auch gleich beim zweiten Vorteil: genau wie das Korsett die Figur des Trägers stützt und damit attraktiv hält, so hält die harte äußere Schicht auch das Eis stabil und perfekt in Form. Möchten Sie also Ihr Eis attraktiv präsentieren, als aufgetürmtes “Bergeis” und besonders dekoriert, dann ist der Schockfroster ein unverzichtbares Werkzeug um Ihre Kreation in Form zu halten.

Thermoversiegelung und optimale Haltbarkeit 

Der dritte Vorteil hat nun mit der Haltbarkeit Ihres Gelato zu tun: Denn die Schutzschicht wirkt wie eine Thermo-Versiegelung und schützt Ihr Eis damit einerseits vor Temperaturschwankungen - ein großer Vorteil besonders dann, wenn Sie Ihr Eis in einem Zentrallabor produzieren und, beispielsweise über Thermo-Behälter, an einzelne Verkaufsstandorte transportieren, denn dabei lassen sich kleinere (oder größere) Temperaturschwankungen nicht verhindern. 

Und zusätzlich schützt die Schutzschicht Ihr Eis auch vor dem Eindringen von Wasser aus der Umgebungsluft - und verhindern damit das Wachsen der Eiskristalle im Eis, die das Eis irgendwann “sandig” und damit alt schmecken lassen.

Insgesamt lässt sich die Haltbarkeit des Eises (und damit meinen wir nicht die “hygienische” Haltbarkeit, sondern der Zeitraum, über den das Eis frisch und cremig schmeckt) mithilfe eines Schockfrosters mindestens verdoppeln.

Einfache Handhabung und die richtige Größe

Und wie arbeitet man richtig mit dem Schockfroster? Ganz einfach. Die (fertig dekorierten) Eisschalen werden nach der Entnahme aus der Eismaschine nicht direkt in den Eislagerschrank gestellt, sondern kommen zunächst für ca. 15-20 Minuten in den Schockfroster - das entspricht genau zwei Produktionszyklen der Eismaschine.

Sie entnehmen also das erste Eis aus der Maschine und stellen es in den Schockfroster, ebenso das zweite. Und während die dritte Sorte in der Eismaschine ausfriert, entnehmen Sie die erste aus dem Schockfroster und stellen sie und den Lagerschrank.

Und das beantwortet gleichzeitig auch die Frage nach der richtigen Größe des Schockfrosters: Er sollte doppelt so viele Eisschalen fassen, wie Ihre Eismaschine pro Zyklus produziert.

Fazit: Der Schockfroster - eigentlich unverzichtbar!

Wie Sie sehen, bietet der Schockfroster für ein überschaubares Geld (Geräte für vier Bergeis- oder sechs schmale Schalen erhalten Sie ab ca. € 3.000 zzgl. USt.) eine ganze Reihe von Vorteilen für den Speiseeisproduzenten. 

Der Luftaufschlag wird konserviert, das Eis dauerhaft attraktiv präsentiert, thermisch versiegelt und hält deutlich länger - und all das für vertretbare Kosten. 

Insbesondere für Zentralproduktionen und Eisdielen, die das Eis besonders attraktiv präsentieren, gehört der Schockfroster für uns sogar zur unverzichtbaren Standard-Ausstattung. 

Haben Sie Interesse? Kontaktieren Sie uns einfach oder sehen Sie sich unsere Schockfroster direkt auf unserer Seite an. 

Im nächsten Teil erfahren Sie übrigens mehr über das zweite unterschätze Werkzeug, den Micronizer. Und wenn Sie keinen neuen Artikel mehr verpassen möchten - klicken Sie unten einfach auf “Benachrichtigungen aktivieren” und verpassen Sie keinen Artikel mehr (technisch bedingt auf IOS-Geräten leider nicht möglich).

Eure Alois Krä GmbH